溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，是一種能水解細(xì)菌中黏多糖的堿性酶。溶菌酶主要通過破壞細(xì)胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細(xì)胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細(xì)菌溶解。溶菌酶還可與帶負(fù)電荷的病毒蛋白直接結(jié)合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復(fù)合體，使病毒失活。 該酶廣泛存在于人體多種組織中，鳥類和家禽的蛋清、哺乳動物的淚、唾液、血漿、乳汁等液體，以及微生物也含此酶，其中以蛋清含量最為豐富。

用分光光度計測定雞蛋蛋清中溶菌酶的原理是溶菌酶在281nm波長處有最大吸收峰。溶菌酶標(biāo)準(zhǔn)品用每升溶液含9g氯化鈉的溶液溶解并稀釋成不同梯度濃度,在281nm波長處測定吸光度并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,求出標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程。試樣經(jīng)過處理,按溶菌酶標(biāo)準(zhǔn)品測定方法,測定試樣中的吸光度,根據(jù)其吸光度值由標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計算試樣中溶菌酶含量。